Jaume Miralles: «Nunca dejaremos de hacer el producto tradicional porque es parte de nuestra esencia»
Uno de los hornos más emblemáticos de Marratxí cumple 125 años en julio. Tres generaciones nos hablan del secreto para perdurar tanto tiempo en un negocio familiar que comenzó siendo un pequeño horno de pan, se reinventó tecnológicamente en los años noventa y, en la actualidad, es todo un referente, gracias al trato cercano, la excelencia artesanal y un espíritu innovador que no pierde sus raíces.
El 1 de julio de 1899, nació un pequeño horno en Es Pla de na Tesa con el nombre de Forn de Can Lluc. El negocio abrió como café, tienda de comestibles y horno de pan. En 1962, Maria Muntaner, sobrina del propietario, y su marido, Jaume Vidal, se hicieron cargo del negocio y ampliaron la plantilla con la incorporación de Magdalena, hermana de Maria, y tres panaderos más. «Teníamos panaderos que durante una temporada se quedaban a dormir en nuestra casa y comían con nosotros, porque venían de Jaén», dice Maria, que este 2024 cumple 85 años. Eran días de trabajo duro, en un horno de leña que solo producía pan y ensaimadas. «Yo cada noche iba a pesar el pan», dice. También cortaban la masa a mano, explica su familia.
El horno no solo ha cambiado en sus elaboraciones, sino que el piso superior fue durante décadas la residencia familiar. «En la parte de atrás teníamos la leña, gallinas y cerdos, vendíamos dos y nos quedábamos uno para hacer matanzas». La matriarca recuerda cómo su marido barría con un saco y un trapo, en un tiempo en que «no había neveras y hacía mucho calor». A pesar de las condiciones, la implicación hizo prosperar el negocio y, el 19 de febrero de 1986, con la jubilación de sus padres, Miquel y Antònia Vidal Muntaner, junto con sus respectivas parejas, Montse Bordoy y Biel Miralles, se pusieron al frente del negocio familiar. Estuvieron más de 30 años reconvirtiendo el negocio y el hogar de la infancia en una pastelería, que se añadió a la elaboración de pan.
A finales de los años ochenta, los cuatro eran jóvenes con ideas claras e innovadoras. Implementaron tecnología para trabajar en nuevas formas de elaboración. Miquel Vidal Muntaner fue quien promovió la modernización del obrador, tanto en maquinaria como en formación. El horno fue pionero en logística, con el primer expendedor de pan 24 horas de la isla y vehículos isotérmicos con separador de frío para el reparto conjunto de pan y pastelería.
Una infancia entre sacos de harina
Tan familiar es el negocio que todos han crecido y creado recuerdos en el establecimiento del camino de Son Alegre, junto a la plaza de la Iglesia. Antònia recuerda su infancia en el horno: «Mi hermano y yo dormíamos arriba, y abajo, mi padre hacía el pan. Por las mañanas bajábamos a jugar a la plaza y por las tardes hacíamos los deberes dentro». Jaume, su hijo y actual responsable del negocio junto a su hermano Maties, reconocido chef pastelero, también hacía los deberes en una mesita del horno, que estaba abierto por las tardes, y recuerda a su madre pidiendo la lección, así como jugar al fútbol «con un globo, para no romper nada. Nos perseguíamos entre los sacos de harina. Casi cada día estábamos por aquí dentro», dice.
Maties recuerda el primer contacto con la pastelería: «Recuerdo cortar buñuelos en el horno y envolver cuartos para la subida de Lluc a Peu, y también jugar con Jaume dentro del horno durante horas e ir a repartir con mi padre, con unos ocho años. Ellos no tenían días libres y los fines de semana y las vacaciones de verano íbamos con la furgoneta, si no estábamos con las abuelas». Jaume añade: «Salíamos a las cinco de la mañana, a oscuras». Su padre lo corrobora: «Yo me iba a las cuatro y media con ellos dormidos detrás». Llegaba hasta Sa Coma, porque en el año 94 repartíamos barras a todos los supermercados Gigante, que fueron Caprabo y luego Eroski, desde S’Arenal, pasando por Palmanova y Felanitx, hasta el Puerto de Pollença, 250 kilómetros cada día, 365 días al año, y después de haber trabajado toda la noche». Esta odisea era antes de que llegara el pan precocido o congelado a las grandes superficies. Actualmente, la mitad de la producción se distribuye a otros hornos de Palma con la marca Es Forn, y el resto se despacha en el local de Es Pla de na Tesa.
Nueva hornada de productos
Jaume Miralles, actualmente al frente de la gestión del negocio, asegura que el relevo fue una decisión conjunta de los hermanos, hijos de Antònia y Biel: «Ya hacía unos cuantos años que trabajábamos en el horno con mi padre, mi madre y nuestros tíos, Miquel y Montse, cuando tomamos la decisión. Los dos trabajábamos en otras cosas, estábamos en Barcelona y en París, y nos dijimos: «Si nos ponemos los dos seremos capaces. Uno solo sería inviable». Maties, encargado de la elaboración de productos, admite que, además del amor por el negocio, hubo otros factores para volver de Francia a trabajar en Es Pla. «Estaba fuera y me enamoré de una mallorquina, y por eso también volví aquí», explica. En los inicios, el pastelero trabajaba en todos los puestos del negocio: «Estaba por todo, en la tienda, con el camión, con los panaderos y pasteleros… Te das cuenta de las carencias que hay y de lo que funciona, y así puedes cambiar. Uno de los consejos que me dio uno de mis jefes es que no todo se puede cambiar de golpe».
Maties comenzó a aprender el oficio en Can Miquel, Antic Forn de Porreres, en Palma. Luego se formó en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, mientras que al mismo tiempo aprendía de los pasteleros Oriol Balaguer y Carles Mampel. En aquellos años, Miralles se proclamó mejor joven pastelero de España. Entonces, cumplió su sueño de trabajar en París. Allí estuvo a las órdenes del MOF Chocolatier Patrick Roger y, después, con la chef pastelera Claire Damon en Des Gâteaux et du Pain.
Gracias a su afán perfeccionista e innovador, Es Forn fue seleccionado entre los 12 finalistas europeos que participaron, en la ciudad suiza de Lugano, en la final de la copa del mundo para elegir el mejor panettone del 2021. Consiguió llegar a la final del campeonato. «Las nuevas generaciones exigen la diversificación de productos. Ahora nos piden el panettone, pasteles especiales que ven por Instagram o Pinterest, y decir que sí a estos nuevos productos es lo que hace que la rueda siga girando. Eso sí, siempre conviviendo con el producto tradicional. No dejaremos de hacerlo nunca porque es parte de nuestra esencia y la gente todavía lo pide. Los productos nuevos y antiguos pueden convivir perfectamente», asegura Jaume.
Tercera generación de sacrificio
Según esta familia de panaderos y pasteleros, la clave del éxito del negocio es, además de un buen producto, el compromiso y el sacrificio. «Muchos hornos cierran porque no hay ningún fin de semana libre y los festivos son días de mucho trabajo. Las nuevas generaciones ya no han querido trabajar en el horno porque han visto lo duro que es físicamente, las horas que invierten el padre y la madre, y ellos quieren otra vida», dice Jaume, que no vive su trabajo como un sacrificio a pesar de las condiciones. «Si lo viviera como un sacrificio o una tortura, no lo aguantaría».
Su implicación en los pedidos y la participación en eventos especiales marcan la diferencia, dicen, y les ha ayudado a crecer. «Eso ya lo hacían ellos, y hemos aprendido», dice Maties señalando a sus padres. La madre, Antònia, responde: «Cada generación ha ido innovando, pero los que quedamos detrás siempre los vamos frenando. Mi padre nos frenaba a nosotros, porque aquí solo se hacía pan y ensaimadas. Cuando dijimos, con mi hermano y mi cuñada, que queríamos hacer empanadas, la respuesta fue contundente: «Estáis locos, no irá bien nunca. Venderéis las primeras semanas, pero ¿qué pensáis, que la gente cada día os comprará empanadas?». Lo mismo pasó con la pastelería, cuando decidieron hacer en el piso de arriba una planta dedicada en exclusiva a estos dulces.
«El relevo ha sido gradual», dice Antònia. «Ya no nos preocupamos de la facturación ni de la gestión del personal, que es lo más pesado, pero seguimos viniendo y nos encargamos de despachar, porque nos gusta. Su padre todavía se encarga de repartir, pero es por falta de personal».
Jaume destaca la confianza «entre nosotros y con los clientes». Maties y su padre, Biel, coinciden: «Muchos nos hacen pedidos importantes y no pedimos nada por adelantado», dice el primero. «Es una confianza que todavía mantenemos, también porque damos un trato cercano, de pueblo. Es Pla de na Tesa es de los núcleos de Marratxí con más vida del pueblo, junto con Pòrtol, y si viene alguien y me pide un favor, se lo hago», asegura el cabeza de familia. Se muestra convencido de que todos los trabajos «se tienen que hacer a gusto, sea el trabajo que sea», dice.
Sobre el aniversario, Antònia asegura que «estoy muy contenta de haber llegado a los 125 años. Todo ha sido gracias a nuestros clientes, porque han sido muy fieles». Maties destaca también «el trabajo que han hecho todos los trabajadores, la gente que se ha comprometido con nosotros a sacar el trabajo, porque, solo con la abuela, los papás, los tíos y nosotros dos, no habríamos durado 125 años».
El carácter innovador de los panaderos de Es Pla va más allá de la elaboración de panes y pasteles. Para estos 125 años, Es Forn estrena nueva imagen corporativa, que de ahora en adelante figurará en las cajas de los productos y que se ha trasladado a la fachada. «Maties tuvo la idea de hacer, con motivo del aniversario, algo más además de una placa de barro conmemorativa, y les dio la idea de los panes», dice su hermano. Maties añade: «Propusimos, no solo hacer uno, sino 125, aprovechando el rediseño de la fachada», que ahora luce un mosaico que representa una alegoría sobre la siega del trigo. Y fue el alumnado del taller mixto de cerámica, en su segunda edición, quien se encargó de elaborar a mano los 125 panes de arcilla de diferentes tamaños que ahora decoran la pared exterior del horno.
El 14 de julio, celebraron una fiesta multitudinaria en su sede «para agradecer a nuestros trabajadores, proveedores y clientes fieles su implicación». Un agradecimiento que continúa con el espíritu de sus predecesores, que sentaron las bases para hacer de un pequeño.
