Jaume Miralles: «No deixarem de fer mai el producte tradicional perquè és part de la nostra essència»
Un dels forns més emblemàtics de Marratxí compleix 125 anys el mes de juliol. Tres generacions ens parlen del secret per perdurar tant de temps en un negoci familiar que començà sent un fornet de pa, va reinventar-se tecnològicament als anys noranta i, en l’actualitat, és tot un referent, gràcies al tracte proper, l’excel·lència artesanal i un esperit innovador que no perd les arrels.
L’1 de juliol de 1899, va néixer un petit forn a Es Pla de na Tesa amb el nom de Forn de Can Lluc. El negoci va obrir com a cafè, tenda de queviures i forn de pa. El 1962, Maria Muntaner, neboda del propietari, i el seu marit, Jaume Vidal, es varen fer càrrec del negoci i varen ampliar la plantilla amb la incorporació de na Magdalena, germana de na Maria, i tres forners més. «Teníem forners que durant una temporada quedaven a dormir a ca nostra i dinaven amb nosaltres, perquè venien de Jaén», diu na Maria, que aquest 2024 fa 85 anys. Eren dies de treball dur, en un forn de llenya que només produïa pa i ensaïmades. «Jo cada vespre anava a pesar el pa», diu. També tallaven la pasta a mà, explica la seva família.
Es Forn, no només ha canviat les seves elaboracions, sinó que el pis superior va ser durant dècades la residència familiar. «A la part de darrere teníem la llenya, gallines i porcs, en veníem dos i ens en quedaven un per fer matances». La matriarca recorda com el seu home escombrava amb un sac i un tiràs, en un temps en què «no hi havia geleres i feia molta calor». Tot i les condicions, la implicació va fer prosperar el negoci i, el 19 de febrer de 1986, amb la jubilació dels seus pares, en Miquel i Antònia Vidal Muntaner, juntament amb les seves respectives parelles, Montse Bordoy i Biel Miralles, es posaren al capdavant del negoci familiar. Hi estigueren més de 30 anys, reconvertit el negoci i la llar de la infància en una pastisseria, que es va afegir a l’elaboració de pa.
A final dels anys vuitanta, tots quatre eren joves amb idees clares i innovadores. Varen implementar tecnologia per treballar en noves formes d’elaboració. Miquel Vidal Muntaner va ser el que va promoure la modernització de l’obrador, tant pel que fa a maquinària com a formació. Es Forn va ser pioner en logística, amb el primer expenedor de pa 24 hores de l’illa i vehicles isotèrmics amb separador de fred per al repartiment conjunt de pa i pastisseria.
Una infància entre sacs de farina
Tant n’és de familiar el negoci que tots han crescut i creat records a l’establiment del camí de Son Alegre, devora la plaça de l’Església. N’Antònia recorda la seva infància en el forn: «El meu germà i jo dormíem a dalt, i a baix, mon pare feia el pa. Als dematins baixàvem a jugar a la plaça i als horabaixes fèiem els deures dedins». En Jaume, el seu fill i actual responsable del negoci amb el seu germà Maties, reconegut xef pastisser, també feia els deures a una tauleta del forn, que tenia obert als horabaixes, i recorda la seva mare demanant la lliçó, com també jugar a futbol «amb un globus, per no trencar res. Ens encalçàvem entre els sacs de farina. Casi cada dia estàvem per aquí dedins», diu.
En Maties recorda el primer contacte amb la pastisseria: «Tenc record de tallar bunyols en el forn i embolicar quartos per a la pujada de Lluc a Peu, i també de jugar amb en Jaume dins el forn durant hores i anar a repartir amb mon pare, amb uns vuit anys. Ells no tenien dies lliures i anàvem amb la furgoneta els caps de setmana i les vacances d’estiu, si no érem amb les padrines». En Jaume afegeix: «Partíem a les cinc del matí, a les fosques». Son pare ho corrobora: «Jo me n’he anat a les quatre i mitja amb ells dormits darrere». Arribava fins a sa Coma, perquè l’any 94 repartíem barres a tots els supermercats Gigante, que varen ser Caprabo i després Eroski, des de s’Arenal, passant per Palmanova i Felanitx, fins al Port de Pollença, 250 quilòmetres cada dia, 365 dies a l’any, i després d’haver fet feina tot el vespre». Aquesta odissea era abans que arribàs el pa precuit o congelat a les grans superfícies. Actualment, la meitat de la producció es distribueix a altres forns de Palma amb la marca Es Forn, i la resta es despatxa al local d’ Es Pla de na Tesa.
Nova fornada de productes
Jaume Miralles, actualment al capdavant de la gestió del negoci, assegura que el relleu va ser una decisió conjunta dels germans, fills de n’Antònia i en Biel: «Ja feia uns quants anys que fèiem feina al forn amb mon pare, ma mare i els nostres oncles, en Miquel i na Montse, quan vàrem prendre la decisió. Tots dos fèiem feina d’altres coses, érem a Barcelona i a París, i ens vàrem dir: «Si ens hi posam tots dos serem capaços. Un tot sol seria inviable». En Maties, encarregat de l’elaboració de productes, admet que, a més de l’amor pel negoci, hi va haver altres factors per tornar de França a fer feina a Es Pla. «Estava fora i em vaig enamorar d’una mallorquina, i per això també vaig tornar aquí», explica. Als inicis, el pastisser feia feina a tots els llocs del negoci: «Era per tot, a la botiga, amb el camió, amb els forners i pastissers… T’adones de les mancances que hi ha i de què funciona, i així pots canviar. Un dels consells que em va donar un dels meus caps és que no tot es pot canviar de cop».
En Maties començà a aprendre l’ofici a Can Miquel, Antic Forn de Porreres, a Palma. Després es va formar a l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, mentre que alhora aprenia dels pastissers Oriol Balaguer i Carles Mampel. En aquells anys, Miralles es proclamà millor jove pastisser d’Espanya. Llavors, va complir el seu somni de treballar a París. Allà va estar a les ordres del MOF Chocolatier Patrick Roger i, després, amb la xef pastissera Claire Damon a Des Gâteaux et du Pain.
Gràcies al seu afany perfeccionista i innovador, Es Forn va ser seleccionat entre els 12 finalistes europeus que participaren, a la ciutat suïssa de Lugano, en la final de la copa del món per triar el millor panettone del 2021. Va aconseguir arribar a la final del campionat. «Les noves generacions exigeixen la diversificació de productes. Ara ens demanen el panettone, pastissos especials que veuen per Instagram o Pinterest, i dir que sí a aquests nous productes és el que fa que la roda vagi girant. Això sí, sempre convivint amb el producte tradicional. No en deixarem de fer mai perquè és part de la nostra essència i la gent encara en demana. Els productes nous i antics poden conviure perfectament», assegura en Jaume.
Tercera generació de sacrifici
Segons aquesta família de forners i pastissers, la clau de l’èxit del negoci és, a més d’un bon producte, el compromís i el sacrifici. «Molts de forns tanquen perquè no hi ha cap de setmana lliure i els festius són dies de molta feina. Les noves generacions ja no han volgut fer feina en el forn perquè han vist com és de dur físicament, les hores que hi inverteixen el pare i la mare, i ells volen una altra vida», diu en Jaume, que no viu la seva feina com un sacrifici tot i les condicions. «Si ho visqués com un sacrifici o una tortura, no ho aguantaria».
La seva implicació en les comandes i la participació en esdeveniments especials marquen la diferència, diuen, i els ha ajudat a créixer. «Això ja ho feien ells, i n’hem après», diu en Maties assenyalant els seus pares. La mare, n’Antònia, respon: «Cada generació ha anat innovant, però els que quedam darrere sempre els anam frenant. Mon pare ens frenava a nosaltres, perquè aquí només es feia pa i ensaïmades. Quan vàrem dir, amb el meu germà i la meva cunyada, que volíem fer panades, la resposta va ser contundent: «Estau bojos, no anirà bé mai. En vendreu les primeres setmanes, però què vos pensau, que la gent cada dia vos comprarà panades?». El mateix va passar amb la pastisseria, quan varen decidir fer al pis de dalt una planta dedicada en exclusiva a aquests dolços.
«El relleu ha estat gradual», diu n’Antònia. «Ja no ens preocupam de la facturació ni de la gestió del personal, que és el més feixuc, però continuam venint i ens encarregam de despatxar, perquè ens agrada. El seu pare encara ara s’encarrega de repartir, però és per manca de personal».
En Jaume destaca la confiança «entre nosaltres i amb els clients». En Maties i el seu pare, en Biel, coincideixen: «Molts ens fan comandes importants i no demanam res per avançat», diu el primer. «És una confiança que encara mantenim, també perquè donam un tractament proper, de poble. Es Pla de na Tesa és dels nuclis de Marratxí amb més vida del poble, juntament amb Pòrtol, i si ve qualcú i em demana un favor, l’hi faig», assegura el cap de la família. Es mostra convençut que totes les feines «s’han de fer a gust, sigui la feina que sigui», diu.
Sobre l’aniversari, n’Antònia assegura que «estic molt contenta d’haver arribat al 125 anys. Tot ha estat gràcies als nostres clients, perquè han estat molt fidels». En Maties destaca també «la feina que han fet tots els treballadors, la gent que s’ha compromès amb nosaltres a treure la feina, perquè, només amb la padrina, els pares, els oncles i nosaltres dos, no hauríem durat 125 anys».
El caràcter innovador dels forners d’Es Pla va més enllà de l’elaboració de pans i pastissos. Per aquests 125 anys, Es Forn estrena nova imatge corporativa, que d’ara en endavant figurarà a les capses dels productes i que s’ha traslladat a la façana. «En Maties va tenir la idea de fer, amb motiu de l’aniversari, una altra cosa a més d’una placa de fang commemorativa, i els va donar la idea dels pans», diu el seu germà. En Maties afegeix: «Vàrem proposar, no només fer-ne un, sinó 125, aprofitant el redisseny de la façana», que ara llueix un mosaic que representa una al·legoria sobre la sega del blat. I va ser l’alumnat del taller mixt de ceràmica, a la seva segona edició, el qui es va encarregar d’elaborar els 125 pans d’argila de diferents mides que ara decoren la paret exterior del forn.
El 14 de juliol, varen celebrar una festa multitudinària a la seva seu «per agrair als nostres treballadors, proveïdors i clients fidels la seva implicació». Un agraïment que continua amb l’esperit dels seus predecessors, que varen assentar les bases per fer d’un fornet de poble un referent
