Benet Vicens (Béns d’Avall, de Sóller), Miquel Gelabert (Can March, de Manacor) i Marga Coll (Arrels by Marga Coll, de Calvià, i Miceli, de Selva). Són tres restauradors reconeguts de Mallorca integrats dins de Chefs (in), agrupació que representa l’alta cuina de les Illes Balears. A més d’aquest fet, tots tres tenen un altre punt en comú: usen peces de fang bé per cuinar, bé per servir… Dues olleries de Pòrtol els fan peces personalitzades, a gust del consumidor. Així, Vicens obté greixoneres i vaixella de Cas Canonge, mentre que Gelabert i Coll adquireixen a Terra Cuita plats, tassons i altres utensilis per servir-hi beure i menjar.
El cert és que la relació entre el fang i la cuina es remunta a molts de segles enrere. “Cuinar amb fang és una cosa que es fa des de fa dos mil anys. De fet, el primer plat del nostre menú nom ‘Tiberi’, i és per reconèixer la influència de l’emperador romà en la nostra cuina. Per altre costat, nosaltres som una família del camp, tenim finques a Sóller i Fornalutx, i, per exemple, peces com la greixonera les usam des de fa moltíssim d’anys per a usos diversos”, explica Vicens.
“La nostra relació amb Cas Canonge -diu- es va iniciar fa uns sis anys, pel fet que el que era nostre cap de cuina, Toni Fèlix, hi vivia just a sobre, a Pòrtol. Me consta que els ceramistes es lamenten del poc futur que té la professió, com la majoria d’oficis artesans, i en la mesura de les nostres possibilitats intentam col·laborar. Ells ens personalitzen determinades peces, cosa que evidentment ens agrada i agraïm”.
En aquest sentit, Bernat Amengual, de Cas Canonge, afirma que “peces personalitzades vol dir que les feim de la forma, tamany i model que el client, en aquest cas Biel Vicens, vol. Li subministram vaixella, però també petits recipients (cassoletes) o una espècie de forn on ell serveix ametles torrades. També ens demana greixoneres tradicionals mallorquines, que aquí només feim nosaltres i Can Vent”.
A propòsit de les greixoneres, detalla Vicens que “a Béns d’Avall elaboram arrossos no dins de paelleres metàl·liques, sinó dins de greixoneres. La veritat és que fet amb fang, l’arròs pren una textura diferent i fins i tot amb un poc de crosta. Agrada moltíssim i crida l’atenció. També amb greixoneres feim arròs brut, fideuà o peix al forn. D’altra banda, de Cas Canonge també tenim un escudeller i platets que n’imiten uns altres que teníem a la família des de fa més d’un segle”.
Finalment, Vicens expressa un desig en veu alta: “Esper que aquesta tendència de col·laboració entre cuiners i ceramistes vagi a més. Avui en dia, el que el client cerca és una cuina emocional, una experiència, i aquest fet, s’aconsegueix amb bon producte i també amb els instruments amb què es cuina o se serveix. Li donen, sense cap dubte, un valor afegit”.
La típica greixonera de fang també la usa per cuinar Marga Coll. “A ca nostra sempre hem tengut i usat greixonera, que potser ha caigut en cert desús amb l’arribada de la tecnologia i la vitroceràmica. En tot cas, ja la seguesc usant, tenint en compte -això sí- que la cocció és diferent i, per tant, el gust també. Hi puc cuinar la típica cuina mallorquina, però sempre amb un tret diferencial, tant si és llom amb col, com escaldums, arròs brut o sopes escaldades”.
Ja més Marga Coll ha incorporat també la vaixella de ceràmica als restaurants que regenta. “Per una banda, compr a una parada del mercat d’Inca i, per altra, a Terra Cuita, de Pòrtol. No hi vaig amb una llista feta, sinó que me deix dur per allò que m’agrada i que me crida l’atenció. Per exemple, m’encanten els tassons que estan pintats de colors per dedins i que per defora tenen el color del fang. També un ribell de fang per servir sucs en gel”.
Coll adapta els distints tipus de plats comprats a Terra Cuita al producte. “Per a plats mariners, trob que són molt adequats els plats amb colors i tons blavosos. En els berenars que feim a Arrels (al Gran Melià de Mar, a Illetes), intentam que tot l’envoltori sigui de producte artesà, i, en aquest cas, el fang de Marratxí hi té un protagonisme destacat. El conjunt resulta espectacular. També usam vaixella de fang a Miceli i al mercat d’Inca”.
“Tant en el producte (la matèria primera) com en els utensilis de cuina intent sempre apostar per la millor qualitat i pag, perquè així ho consider, un preu just. I si aquesta qualitat prové del producte local, no tenc dubtes: el compr, perquè entre tots hem de fer funcionar la roda. És la nostra contribució a l’economia local”, conclou Coll.
En el cas de Can March, Miquel Gelabert recorda que “nosaltres cercàvem una vaixella especial en el restaurant amb motiu de la reforma i del canvi d’imatge global que vàrem fer en el restaurant fa uns anys. Sempre havíem comprat en una botiga centenària de Manacor, Can Garanya, i allà ens varen dir que la vaixella era originària de Pòrtol, concretament de Terra Cuita. Vaig anar a visitar el local, i me varen ensenyar el mètode de cocció i els distints models de vaixelles. El cert és que va encaixar molt amb allò que nosaltres cercàvem: una vaixella neutra, però amb personalitat, que permetés destacar el producte. I així tenim a Can March una vaixella molt àmplia, personalitzada en part, que inclou plats plans i fondos, safates planes. Es tracta d’una vaixella rústica i elegant, que recorda les antigues i clàssiques vaixelles mallorquines. També hi vaig comprar altres elements, com ara uns platets on servim pa artesanal de xeixa amb oli de Mallorca”.
Pep Serra Crespí, propietari de Terra Cuita, recorda que, efectivament, “a Can March, els vàrem fer una vaixella personalitzada, amb els detalls concrets que hi volien, ja fos de color, tamany o estil. També ens va encarregar peces que no trobaven en porcellana i que, en canvi, sí que tenim en fang, com determinats bols”.
En aquesta època de tardor, els plats que tenen més sortida a Can March, segons explica Gelabert, són el bacallà amb trinxat de patata i salsa de sobrassada; la terrina de porcella amb trinxat de patata i magrana; o el bullit d’ossos. I sempre tots els plats en dues versions: més clàssica i una altra que juga un poc a innovar sense renunciar a la base. Això sí, a Can March només usam el fang per servir el menjar, no per cuinar-lo”.
