Benet Vicens (Béns d’Avall, de Sóller), Miquel Gelabert (Can March, de Manacor) y Marga Coll (Arrels by Marga Coll, de Calvià, y Miceli, de Selva). Son tres restauradores reconocidos de Mallorca integrados dentro de Chefs (in), agrupación que representa la alta cocina de las Islas Baleares. Además de este hecho, los tres tienen otro punto en común: usan piezas de barro bien para cocinar, bien para servir … Dos alfarerías de Pòrtol les hacen piezas personalizadas, a gusto del consumidor. Así, Vicens obtiene greixoneres y vajilla de Cas Canonge, mientras que Gelabert y Coll adquieren en Terra Cuita platos, vasos y otros utensilios para servir bebida y comida.
Lo cierto es que la relación entre el barro y la cocina se remonta a muchos siglos atrás. «Cocinar con barro es algo que se hace desde hace dos mil años. De hecho, el primer plato de nuestro menú se llama ‘Tiberi’, y es para reconocer la influencia del emperador romano en nuestra cocina. Por otro lado, nosotros somos una familia del campo, tenemos fincas en Sóller y Fornalutx, y, por ejemplo, piezas como la greixonera las usamos desde hace muchísimo de años para usos varios», explica Vicens.
«Nuestra relación con Cas Canonge -dice- se inició hace unos seis años, debido a que el que era nuestro jefe de cocina, Toni Félix, vivía justo encima, en Pòrtol. Me consta que los ceramistas se lamentan del poco futuro que tiene la profesión, como la mayoría de oficios artesanos, y en la medida de nuestras posibilidades intentamos colaborar. Ellos nos personalizan determinadas piezas, lo que evidentemente nos gusta y agradecemos».
En este sentido, Bernat Amengual, de Cas Canonge, afirma que «piezas personalizadas significa que las hacemos de la forma, tamaño y modelo que el cliente, en este caso Biel Vicens, desea. Le suministramos vajilla, pero también pequeños recipientes (cazoletas) con forma de especie de horno donde él sirve almendras tostadas. También nos pide greixoneres tradicionales mallorquinas, que aquí sólo hacemos nosotros y Can Vent».
A propósito de las greixoneres, detalla Vicens que «Béns d’Avall elaboramos arroces no en paelleras metálicas, sino en greixoneres. La verdad es que hecho con barro, el arroz toma una textura diferente e incluso con un poco de costra. Gusta muchísimo y llama la atención. También con greixoneres hacemos arròs brut, fideuá o pescado al horno. Por otra parte, de Cas Canonge también tenemos un escudeller y platillos que imitan otros que teníamos a la familia desde hace más de un siglo».
Finalmente, Vicens expresa un deseo en voz alta: «Espero que esta tendencia de colaboración entre cocineros y ceramistas vaya a más. Hoy en día, lo que el cliente busca es una cocina emocional, una experiencia, y este hecho, se consigue con buen producto y también con los instrumentos con que se cocina o se sirve. Le dan, sin lugar a dudas, un valor añadido».
La típica cazuela de barro o greixonera también la usa para cocinar Marga Coll. «En nuestra casa siempre hemos tenido y usado greixonera, que quizá ha caído en cierto desuso con la llegada de la tecnología y la vitrocerámica. En todo caso, ya la sigo usando, teniendo en cuenta -eso sí- que la cocción es diferente y, por tanto, el sabor también. Puedo cocinar la típica cocina mallorquina, pero siempre con un rasgo diferencial, ya sea lomo con col, como escaldums, arròs brut o sopas escaldadas».
Además, Marga Coll ha incorporado también la vajilla de cerámica en los restaurantes que regenta. «Por un lado, compro en una parada del mercado de Inca y, por otra, en Terra Cuita, de Pòrtol. No voy con una lista hecha, sino que me dejo llevar por lo que me gusta y me llama la atención. Por ejemplo, me encantan los vasos que están pintados de colores por el interior y que por fuera tienen el color del barro. También un barreño de barro para servir jugos en hielo».
Coll adapta los distintos tipos de platos comprados en Terra Cuita al producto. «Para platos marineros, pienso que son muy adecuados los platos con colores y tonos azulados. En las meriendas que hacemos a Arrels (en el Gran Meliá de Mar, en Illetes), intentamos que todo el envoltorio sea de producto artesano, y, en este caso, el barro de Marratxí tiene un protagonismo destacado. El conjunto resulta espectacular. También usamos vajilla de barro en Miceli y en el mercado de Inca «.
«Tanto en el producto (la materia prima) como en los utensilios de cocina intento siempre apostar por la mejor calidad y pago por ella, porque así lo considero, un precio justo. Y si esta calidad proviene del producto local, no tengo dudas: lo compro, porque entre todos tenemos que hacer funcionar la rueda. Es nuestra contribución a la economía local», concluye Coll.
En el caso de Can March, Miquel Gelabert recuerda que «nosotros buscábamos una vajilla especial en el restaurante con motivo de la reforma y del cambio de imagen global que hicimos en el restaurante hace unos años. Siempre habíamos comprado en una tienda centenaria de Manacor, Can Garanya, y allí nos dijeron que la vajilla era originaria de Pòrtol, concretamente de Terra Cuita. Fui a visitar el local, y me enseñaron el método de cocción y los distintos modelos de vajillas. Lo cierto es que encajó muy con lo que nosotros buscábamos: una vajilla neutra, pero con personalidad, que permitiera destacar el producto. Y así tenemos en Can March una vajilla muy amplia, personalizada en parte, que incluye platos llanos y hondos, bandejas planas. Se trata de una vajilla rústica y elegante, que recuerda las antiguas y clásicas vajillas mallorquinas. También compré otros elementos, como unos platillos donde servimos pan artesanal blando con aceite de Mallorca «.
Pep Serra Crespí, propietario de Terra Cuita, recuerda que, efectivamente, «para Can March, les hicimos una vajilla personalizada, con los detalles concretos que querían, ya fuera de color, tamaño o estilo. También nos encargó piezas que no encontraban en porcelana y que, en cambio, sí que tenemos en barro, como determinados cuencos».
En esta época de otoño, los platos que tienen más salida en Can March, según explica Gelabert, son el bacalao con picadillo de patata y salsa de sobrasada; la terrina de cochinillo con picadillo de patata y granada; o el cocido de huesos. Y siempre todos los platos en dos versiones: una más clásica y otra que juega un poco a innovar sin renunciar a la base. Eso sí, “en Can March sólo usamos el barro para servir la comida, no para cocinarla».
