Miquel Serra és l’ànima i el cervell d’El Patio de Glòria de Palma, l’elegant restaurant del centre de Palma des d’on ell i el seu equip de tres persones defensen l’autenticitat, els sabors ancestrals i les receptes tradicionals. Un oasi enmig d’un món d’excés de modernitat i de menjar ràpid. Així a la seva carta trobam plats com l’arròs de gerret, rostit de mè, canelons senyorials o el frit de l’ermità. En els entrants podem tastar les coques de la padrina, el trempó líquid o el pamboli en textures. Una carta que destil·la essència mallorquina i amb la qual el cuiner mallorquí, conegut com ‘de Can Tendre’, malnom que li vé de la seva repadrina de Marratxí, vol reivindicar tant els productes de la terra com les receptes tradicionals.
És la proposta de Miquel Serra, que des dels fogons d’un dels restaurants més afamats de Palma, defensa la cuina de les nostres padrines. “Crec que actualment la cuina es vol modernitzar massa i s’estan perdent les arrels i es poden perdre els conceptes i la història dels plats”. Una història que, assegura a aquesta entrevista, hauria d’explicar-se des de l’escola perquè “història i gastronomia van lligades”.
Com vares començar al món de la cuina?
La família de mon pare tenia el restaurant de Can Maties i Miquel, que el va muntar el meu padrí Miquel. I la meva padrina Pilar era molt bona cuinera i em va ensenyar a fer l’arròs de peix, malgrat que fer-lo com ella em va costar molt, també el plat de caragols, feia una pasta com a bolonyesa amb tomàtiga de ramellet i carn picada de porc; i el tumbet. I també per part dels meus padrins paterns sempre defensaven molt els productes mallorquins. Des de bon petit sentia que el nostre producte és millor i perquè ho era, per exemple la sobrassada, que és la millor que hi ha. De petit jo ja anava al mercat i a Mercapalma amb el meu padrí a comprar els productes. Allà tothom era major que jo i record que una vegada vaig discutir amb un repartidor sobre un producte. Jo li vaig explicar que feia molts d’anys que anava al mercat i sabia quan un producte és bo i quan no ho és i que sabia com ha d’arribar un producte.
Quina és la persona que més t’ha influït en la teva cuina?
La meva padrina Pilar perquè vaig passar molt de temps amb ella. Té molts de plats, no s’ha dedicat a la cuina professionalment, però cuina molt bé.
Com és la teva cuina?
Jo em consider un cuiner amb molt de sentiment i molta història. La meva cuina és bàsicament una cuina mallorquina tradicional, amb productes de temporada, i amb un fons tradicional i unes bones arrels. I sempre dic que les coses ben fetes i amb amor tenen un gust diferent.
Com reben els clients aquesta cuina tradicional mallorquina?
Tenim un públic molt variat. Hi ha gent qui li agrada molt, que diuen que és una passada, i altres que no entenen el concepte. La meva obligació és que coneguin la nostra cuina i explicar molt bé el concepte perquè ho entenguin. La gent que és d’aquí reacciona bastant bé, i la gent de defora li costa un poc més, però hi ha gent que li encanta. Així i tot, no és el mateix per a un anglès entendre el llom amb col que per a un alemany que té plats molt pareguts als nostres.
Com veus la cuina mallorquina?
No hem de tirar-nos les mans al cap, però crec que a les escoles fa falta que els al·lots coneguin d’on venen els productes i que coneguin els nostres plats en compte de menjar tant de menjar ràpid com pizzes congelades. Haurien de menjar en un bon restaurant mallorquí i conèixer els nostres productes. Ara n’hi ha molt de restaurant de sushi, molt de mexicà, però restaurant mallorquí com a tal gairebé no n’hi ha. I si no protegim el nostre, no arribarà a la gent. El trist és que els propietaris de l’hotel, que són de Catalunya i d’Alemanya, protegeixen més la nostra cultura gastronòmica que nosaltres mateixos. I nosaltres hem de protegir els nostres pagesos, els ramaders, els pescadors, i també les nostres receptes perquè hi ha molts de plats tradicionals que no es coneixen. I tot això s’ha d’ensenyar a les escoles als al·lots des de petits perquè la nostra gastronomia és part de la nostra història, van lligades. Conec gent jove que no sap què és una greixonera, però segur que coneixen què és una Thermomix.
Tens alguna crítica a les tendències actuals al món de la cuina?
Aquesta mentalitat de menjar ràpid és allò que em sembla més criticable i el fet que no valorem les arrels, saber d’on ve allò que estem menjant i saber que les coses es fan a poc a poc, amb constància.
De vegades l’excusa per no cuinar és que no tenim temps. Es poden fer bons plats en poc de temps?
Et diré tres plats molt ràpids: trempó, la pasta que feia la meva padrina amb tomàtiga de ramellet i carn picada de porc; ‘fideus amb bicicleta’, que duien brou, quatre peces de verdura, un poc de costella de porc i menjava tota la família. Crec que ens trobam a una societat que no valoram el temps que tenim. El menjar és molt important perquè seure a la taula també és parlar amb els teus fills, els pares o els padrins. Jo record amb els meus padrins a la taula perquè era quan et donaven molt de coneixements i això és el que s’està perdent.
Com us afecta una inflació del 10% als cuiners?
Molt malament perquè hem d’estar canviant els preus constantment i això que treballem amb un marge. Però ens tornem bojos perquè fas un plat amb el qual creus que estàs guanyant i dues setmanes després estàs perdent doblers. El que no podem fer és obrir per perdre doblers perquè tot està pujant.
Quin és el teu objectiu a llarg termini?
Sempre dic que estic fent feina a un gran restaurant d’un gran hotel i que estic gaudint d’una gran oportunitat i el meu objectiu i del meu equip ha de ser fomentar la nostra cultura gastronòmica i de pas aprofitar per parlar bé i difondre els nostres productes de quilòmetre zero com el porc negre, la vedella mallorquina o l’ovella vermella, que està desapareixent. La meva feina és que no es perdin aquests productes ni tampoc les receptes tradicionals.
Quins són els teus referents mallorquins?
Miquel Calent, Tomeu Arbona, Margalida Alemany i Marga Coll.
Amb Miquel Calent vares fer feina durant tres anys, què vares aprendre d’ell?
Vaig aprendre molt d’història gastronòmica. Quan em va ser fix jo li vaig dir: vull ser la teva ombra, si tu fas dotze hores, jo faré dotze hores; si fas setze, faré setze. A mi m’interessa molt aprendre de tu, perquè coneixes molt bé el nostre, i jo tinc ganes de conèixer la nostra cultura gastronòmica. Vaig aprendre l’arròs bombeta, plats antics… una barbaritat de plats. Vaig fer una investigació amb una amiga antropòloga i li vaig demanar ajuda i em va donar gairebé tota la seva biblioteca de llibres de cuina mallorquina. És molt proper, molt familiar.
La professió de cuiner viu un moment daurat amb un gran reconeixement social, trobes que la gent és conscient dels sacrificis que comporta la vostra professió?
No, coneixen la part més guapa que reflecteix la premsa, però no saben el que és fer feina durant dotze hores davant uns fogons, que només tens un pic a la setmana lliure. La gent no és conscient que quan ells surten de festa o quan tothom se’n va a Sant Joan tu continues al restaurant, però és allò que més ens agrada, ho tenc claríssim.
