Miquel Serra es el alma y el cerebro de El Patio de Gloria, el elegante restaurante del centro de Palma desde donde él y su equipo de tres personas defienden la autenticidad, los sabores ancestrales y las recetas tradicionales mallorquinas. Un oasis en medio de un mundo de exceso de modernidad y de comida rápida. En su carta encontramos platos como el arroz de gerret, asado de cordero, canelones señoriales o el frito del ermitaño. En los entrantes podemos probar las cocas de la abuela, el trempó líquido o el pamboli en texturas. Una carta que destila esencia mallorquina y con la cual el cocinero mallorquín quiere reivindicar tanto los productos de la tierra como las recetas tradicionales.
Es la propuesta de Miquel Serra que, desde los fogones de uno de los restaurantes más afamados de Palma, defiende la cocina de nuestras abuelas. “Creo que actualmente la cocina se quiere modernizar demasiado y se están perdiendo las raíces y se pueden perder los conceptos y la historia de los platos”. Una historia que, asegura en esta entrevista, tendría que explicarse desde la escuela porque “historia y gastronomía van unidas”.
¿Cómo empezaste en el mundo de la cocina?
La familia de mi padre tenía el restaurante de Can Maties i Miquel, que lo montó mi abuelo Miquel. Y mi abuela Pilar era muy buena cocinera y me enseñó a hacer el arroz de pescado, a pesar de que hacerlo cómo ella me costó mucho; también el plato de caracoles; hacía una pasta como boloñesa con tomate de ramellet y carne picada de cerdo; y el tumbet. Y también por parte de mis abuelos paternos, que siempre defendían los productos mallorquines. Desde bien pequeño sentía que nuestro producto es mejor porque lo era, por ejemplo la sobrasada, que es la mejor que hay. De pequeño yo ya iba al mercado y a Mercapalma con mi abuelo a comprar los productos. Allí todo el mundo era mayor que yo y recuerdo que una vez discutí con un repartidor sobre un producto. Yo le expliqué que hacía muchos años que iba al mercado y sabía cuándo un producto es bueno y cuándo no lo es y qué sabía cómo tiene que llegar cada producto.
¿Quién es la persona que más te ha influido en tu cocina?
Mi abuela Pilar porque pasé mucho tiempo con ella. Tiene muchos platos, no se ha dedicado a la cocina profesionalmente, pero cocina muy bien.
¿Cómo es tu cocina?
Yo me considero un cocinero con mucho sentimiento y mucha historia. Mi cocina es básicamente una cocina mallorquina tradicional, con productos de temporada, y con un fondo tradicional y unas buenas raíces. Y siempre digo que las cosas bien hechas y con amor tienen un gusto diferente.
¿Cómo reciben los clientes esta cocina tradicional mallorquina?
Tenemos un público muy variado. Hay gente a quien le gusta mucho, que dicen que es una pasada, y otros que no entienden el concepto. Mi obligación es que conozcan nuestra cocina y explicar muy bien el concepto para que lo entiendan. La gente que es de aquí reacciona bastante bien, y la gente de fuera le cuesta un poco más, pero hay gente que le encanta. Aun así, no es el mismo para un inglés entender el lomo con col que para un alemán, que tiene platos muy parecidos a los nuestros.
¿Cómo ves la cocina mallorquina?
No tenemos que echarnos las manos a la cabeza, pero creo que en las escuelas hace falta que los chavales conozcan de dónde vienen los productos y que conozcan nuestros platos en vez de comer tanta comida rápida como pizzas congeladas. Tendrían que comer en un buen restaurante mallorquín y conocer nuestros productos. Ahora hay mucho restaurante de sushi, mucho mexicano, pero restaurante mallorquín como tal casi no hay. Y si no protegemos lo nuestro, no llegará a la gente. Lo triste es que los propietarios del hotel (Gloria de Sant Jaume), que son de Cataluña y de Alemania, protegen más nuestra cultura gastronómica que nosotros mismos. Y nosotros tenemos que proteger a nuestros campesinos, a los ganaderos, a los pescadores, y también nuestras recetas porque hay muchos platos tradicionales que no se conocen. Y todo esto se tiene que enseñar en las escuelas a los chavales desde pequeños porque nuestra gastronomía es parte de nuestra historia, van unidas. Conozco gente joven que no sabe qué es una greixonera, pero seguro que conocen qué es una Thermomix.
¿Tienes alguna crítica a las tendencias actuales en el mundo de la cocina?
Esta mentalidad de comer rápido es lo que me parece más criticable y el hecho de que no valoremos las raíces, saber de dónde viene aquello que estamos comiendo y saber que las cosas se hacen despacio, con constancia.
A veces la excusa para no cocinar es que no tenemos tiempo. ¿Se pueden hacer buenos platos en poco de tiempo?
Te diré tres platos muy rápidos: trempó, la pasta que hacía mi abuela con tomate de ramellet y carne picada de cerdo; ‘fideos en bicicleta’, que llevaban caldo, cuatro piezas de verdura, un poco de costilla de cerdo y comía toda la familia. Creo que nos encontramos en una sociedad en la que no valoramos el tiempo que tenemos. La comida es muy importante porque sentarse a la mesa también es hablar con tus hijos, padres o abuelos. Yo recuerdo el momento con mis abuelos en la mesa porque era cuando te aportaban muchos conocimientos y esto es lo que se está perdiendo.
¿Cómo os afecta una inflación del 10% a los cocineros?
Muy mal porque tenemos que estar cambiando los precios constantemente y eso que trabajamos con un margen. Pero nos volvemos locos porque haces un plato con el cual crees que estás ganando y dos semanas después estás perdiendo dinero. Lo que no podemos hacer es abrir para perder dinero porque todo está subiendo.
¿Cuál es tu objetivo a largo plazo?
Siempre digo que estoy trabajando en un gran restaurante de un gran hotel y que estoy disfrutando de una gran oportunidad y mi objetivo y el de mi equipo tiene que ser fomentar nuestra cultura gastronómica y aprovechar para hablar bien y difundir nuestros productos de kilómetro cero como el cerdo negro, la ternera mallorquina o la oveja roja, que está desapareciendo. Mi trabajo es que no se pierdan estos productos ni tampoco las recetas tradicionales.
¿Quiénes son tus cocineros de referencia mallorquines?
Miquel Calent, Tomeu Arbona, Margalida Alemany y Marga Coll.
Con Miquel Calent trabajaste durante tres años, ¿qué aprendiste de él?
Aprendí mucho de historia gastronómica. Cuando me hizo fijo yo le dije: quiero ser tu sombra. Si tú haces doce horas, yo haré doce horas; si haces dieciséis, haré dieciséis. A mí me interesa mucho aprender de ti, porque conoces muy bien lo nuestro, y yo tengo ganas de conocer nuestra cultura gastronómica. Aprendí el arroz bomba, platos antiguos… una barbaridad de platos. Hice una investigación con una amiga antropóloga y le pedí ayuda y me dio casi toda su biblioteca de libros de cocina mallorquina. Es muy próximo, muy familiar.
La profesión de cocinero vive un momento dorado con un gran reconocimiento social, ¿crees que la gente es consciente de los sacrificios que comporta vuestra profesión?
No, conocen la parte más bonita que refleja la prensa, pero no saben lo que es trabajar durante doce horas ante unos fogones, que solo tienes un día libre a la semana. La gente no es consciente de que cuando ellos salen de fiesta o cuando todo el mundo se va a San Juan tú continúas en el restaurante, pero es lo que más me gusta, lo tengo clarísimo.
